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Almíbar de Mango:

Ingredientes:
• 2 docenas de mangos pequeños pelados • 4 tazas de agua • 4 tazas de azúcar (1 libra por docena) • 3" de canela en raja • 4 clavos de olor

Preparación:

Ponga a fuego el azúcar, bien disuelta en agua. Cuando empiece a hervir agregue los mangos, la canela y los clavos de olor. Déjelos hervir, sin tapa, 1 hora a fuego regular, y después otra hora a fuego lento. Quíteles la espuma que vaya subiendo durante el hervor.

Chicha de Maíz

Ingredientes:
• 2 libras de maíz • 14 litros de agua. • 1 taza de dulce de rapadura rallado • 12 tazas de azúcar. • Colorante rojo-vegetal • 1 1/2 tazas de esencia de frambuesa, banano y vainilla - 1/2 taza de cada uno - (esta esencia es especial para chicha; a veces la venden ya preparada.

Preparación:

Lave bien el maíz. Cúbralo de agua y déjelo remojando toda la noche. Al día siguiente, quítele el agua, lávelo con agua limpia, escúrralo y muélalo grueso. Si lo lleva a un molino advierta que es maíz para chicha, pues ya saben el grueso que requiere. Molido, lávelo otra vez y sáquele toda la cascarilla sobrante. Agréguele 4 litros de agua y hiérvalo, moviendo de vez en cuando, para que no se le forme una telita encima. Cuando esté cocido, enfríelo y mézclele el dulce de rapadura, diluido en 2 litros de agua, revolviéndolo bien. Al día siguiente, desbarate bien esta masa con 8 litros más de agua; mézclele el azúcar revolviendo bien; póngale las esencias y el colorante rojo a su gusto. Esta chicha no es fermentada.Guárdela en refrigeración (para 50 vasos)

Posole (posol)

Ingredientes:
• 1 libra de maíz "Pujagua" • Cantidad suficiente de agua • cantidad suficiente de leche • Azúcar al gusto

Preparación:

Cueza el maíz en el agua necesaria, por alrededor de 2 horas, o hasta que esté bien reventado. Retírelo del fuego, déjelo enfriar, cuélelo y muélalo no muy finamente. Dilúyalo a su gusto, mitad agua, mitad leche, y endúlcelo a su gusto. Sáquele las cascaritas que suben a la superficie y sírvalo bien helado.

Vaho

Ingredientes:
• 6 libras de cecina • 8 maduros remaduros sin golpear • 5 plátanos • 4 libras de yuca fresca • Cebolla • Tomate • Chiltoma • Ajo. Para la ensalada: • 1 repollo grande • 2 libras de tomate • 2 cebollas grandes • 1 litro de vinagre de guineo.

Preparación:

Un día antes de la cocción del "BAHO", sale y lave la carne con naranja agria. Sálela bien y póngala a asolear: este truco le da a este platillo el gusto tradicional y legendario.

Durante la noche, guarde la carne en la refrigeradora y sáquela muy temprano. Hay que poner "BAHO" con tiempo suficiente para que sus ingredientes se cuezan bien.

Eche 3 tazas de agua al fondo de la porra, esto ayudará a que el "BAHO" no quede seco y el vapor cocine bien los alimentos. La yuca cortada en pedazos medianos, va primero en la olla para que suavice, sobre todo en invierno, cuando cuesta que reviente; en medio se coloca la carne, luego los plátanos, y encima los maduros para que no se desbaraten.

Puede cocerlo en olla de presión, pero siempre utilice las hojas de plátano o chagüite para darle mejor gusto. Antes de cerrar la olla con las hojas de plátano, ponga el tomate cortado en pedazos, la cebolla y la chiltoma cortada en rajitas. Déle 2 horas aproximadamente, revisando a la hora y media de haberlo puesto.

Revise que la carne esté suave, la yuca reventada, los maduros suavecitos y, sobre todo, el gusto: su punto de sal es importante. Si está listo, deje la llama a fuego lento, casi apagado, para mantener el calor. Mientras el "BAHO" se cuece, haga la ensalada. El vinagre de guineo es primordial para el gusto de una buena ensalada de "BAHO".

Agregue un chilito criollo y está listo para servir.

Fuente: "50 Años en la Cocina" de Angélica Vivas